TARRINA DE MAR Y CAMPO

ELABORACION:

Primero prepararemos un caldo corto. En una olla ponemos entre 2 y 3 litros de agua, añadimos la morralla de pescado (o pescado), las dos zanahorias, el apio, el puerro, la cebolla pelada, el tomate, 1 hoja de laurel, sal y pimienta. Lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir, lo dejaremos hervir durante 45 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo retiramos del fuego y reservamos.

En una sartén ponemos una película de aceite y la ponemos al fuego, salamos las pechugas de pollo enteras y las braseamos, esto quiere decir a fuego fuerte las doramos un poquito por fuera y quedaran crudas por dentro 8 nos interesan completamente crudas por dentro). Las retiramos del fuego y las reservamos en un plato.

En la misma sartén salteamos la sepia a la que previamente la habremos dado unos cortes con un cuchillo para que fría mejor y la habremos salado. No la freímos demasiado. La reservamos en un recipiente al que iremos añadiendo el resto del pescado con posterioridad y recogeremos en el todos los jugos.

En la sartén abrimos las almejas con un poco de coñac, las reservamos y guardamos junto con el jugo en el recipiente.

Sacamos los bigotes a la gambas, los langostinos y las cigalas (estos bigotes nos pueden servir para hacer el caldo que hemos hecho al principio. Freímos en la sartén las tres cosas por separado con un poco de sal y pimienta. Lo reservamos en el recipiente junto con el jugo.

Reservamos 4 gambas en un palto a parte para decorar el plato. Cortamos la sepia a trozos muy pequeñitos, pelamos las gambas, los langostinos y las cigalas, cortándolas también a trozos muy pequeñitos, sacamos las almejas de su concha. Todo esto lo reservamos en un plato.

Cortamos las dos cebollas a trozos muy pequeñitos y reservamos. Cortamos los champiñones a trocitos muy pequeños y también los reservamos.

En una sartén ponemos una película abundante de aceite y freímos la cebolla. La freiremos a fuego lento, pues la queremos frita pero transparente, cuando ya este al punto, añadimos los champiñones y los salteamos con un poco de sal.

Cuando este salteado al gusto, añadimos a la sartén el contenido del plato con los mariscos y la sepia cortados y le damos el ultimo salteado mezclándolo todo bien. Esta farsa la reservamos.

Cogemos las pechugas de pollo braseadas y las cortamos a filetes muy finitos, los reservamos.

Cogemos las tarrinas, en una de ellas ponemos un poco de aceite de oliva y vamos pasándolo de tarrina en tarrina para que se empapen con el aceite. Seguidamente forramos las paredes de las tarrinas con los filetes de las pechugas de pollo, dejando que cuelgue un poco por la parte superior para después poder tapar la tarrina. El pollo sobrante lo cortamos a trozos muy pequeñitos y los añadimos a la sartén donde tenemos la farsa.

Cogemos la farsa y la pasamos por el colador, guardando el jugo junto con el que teníamos reservado antes en el recipiente. A este jugo le añadimos2 o 3 cucharones del caldo que hemos confeccionado, previamente colado, con esto prepararemos la salsa.

En una sartén preparamos un roux con aceite de oliva y dos cucharadas de harina, cuando este listo le añadimos el líquido de la salsa y lo hervimos durante 1 minuto para que espese la salsa, rectificamos de sal y reservamos la salsa.

Cogemos la farsa que teníamos a punto (con los champiñones y los mariscos) y le añadimos unas pocas cucharadas de la salsa que hemos confeccionado, el resto de la salsa la guardamos.

Con la farsa rellenamos las tarrinas hasta arriba y las tapamos en su base con el pollo que habíamos dejado colgar.

Cogemos las tarrinas y las cocemos al baño maría en el fuego, tapadas, durante unos 25 minutos. Una vez listas las dejamos enfriar un poco antes de desmoldar.

Montamos las tarrinas en un plato, decoramos con la gamba que habíamos reservado y salseamos alrededor con la salsa que hemos preparado. Ya esta listo para comer.

CONSEJOS DEL CHEF:

Las tarrinas que hemos confeccionado llevan almejas, gambas, langostinos y cigalas, pero podemos poner otros mariscos al gusto, como mejillones, etc...

Hemos reservado una gamba para la decoración del plato, pero podemos hacerlo como queramos, con una cigala y unas almejas, etc...

Otra manera de preparar este plato es sin las tarrinas y sin el pollo. Preparamos la farsa igual que hemos indicado pero sin hacer ninguna salsa. Cuando tengamos la pasta de la farsa, cogemos unas conchas grandes, especiales para cocinar y las rellenamos con esta farsa, después las gratinamos en el horno y ya están listas para comer.