SOLOMILLO DE CERDO AL ROQUEFORT

ELABORACION:

Cogemos el solomillo y lo "limpiamos", esta operación consiste en cortarle la grasa sobrante y sobre todo la capa de protección muscular fibrosa que tiene el animal. Seguidamente lo cortaremos en rodajas “gruesas” cortadas al bies, cada una de estas rodajas la chafaremos para hacerla mas grande.

En una sartén, pondremos aceite de oliva (una fina capa) y una cucharada grande de mantequilla, la ponemos al fuego y mientras se calienta y deshace, salpimentamos el solomillo. Seguidamente freiremos el solomillo en la sartén, no la freiremos demasiado poco mas que vuelta y vuelta para que coja un color dorado (de todas maneras el punto de cocción de muchas carnes se debe hacer al gusto de los comensales). Cuando veamos que esta ya lo suficientemente dorada, la flambearemos con el coñac.

Retiraremos la carne de la sartén con unas pinzas conservando el jugo depositado en la misma, le añadiremos la nata liquida y el extracto de carne, lo llevaremos todo a ebullición hasta que quede una masa liquida homogénea (no reducida) (nota: * ver consejos del chef).

Añadimos a la sartén en el fuego el queso roquefort y vamos mezclándolo todo para crear la salsa y que vaya reduciendo (espesando), añadimos la carne que habíamos retirado y continuamos con el proceso de reducción de la salsa, una vez esta haya adquirido la consistencia deseada apartamos del fuego y ya tenemos el plato listo para comer.

CONSEJOS DEL CHEF:

Cuando utilicemos crema de leche siempre utilizaremos crema de leche para repostería a no ser que la receta específica nos indique lo contrario.

En el punto que hemos indicado (*) tenemos preparada la base de una salsa y la carne cocida, cabe indicar ahí dos consejos:

Primero: Si el plato que estamos elaborando no lo vamos a comer el mismo día podemos guardar la carne y la base de la salsa en dos fiambreras separadas (la de la salsa que sea lo mas “justa” posible para que no contenga aire), terminando la elaboración del plato en otro momento.

Segundo: Esta base de salsa nos sirve para preparar distintas salsas no solo la que se elabora en esta receta, a modo de ejemplo a la hora de completar la salsa, en lugar de añadir queso podemos añadir un preparado de salsa "café de parís", (cuya elaboración explicaremos en otra receta), también podemos añadir granos de pimienta verde y salsa española (solomillo a la pimienta verde), etc. Así mismo en la elaboración del plato en lugar de solomillo de cerdo podemos hacerlo de ternera o cualquier otra que sea nuestra carne preferida, consiguiendo aso con estas combinaciones distintos platos (pollo al roquefort, pavo al café de parís, etc.)