CANELONES CASEROS TRADICIONALES

ELABORACION:

Cogemos la carne de pollo cerdo y ternera y una vez sin huesos la cortamos a dados grandes.

En un recipiente ponemos la leche y el pan a remojar.

Vamos a preparar un rustido: en una cazuela grande (puede ser de barro) ponemos una película “muy abundante” de aceite de oliva, lo ponemos al fuego, cuando el aceite este muy caliente ponemos en la cazuela la carne, la cebolla entera o cortada por la mitad, los ajos enteros y los tomates cortados a cuartos, lo salamos todo un poco, añadimos un poco de pimienta, una hoja de laurel y el clavo de olor.

Tapamos la cazuela y lo dejamos rustir a fuego fuerte durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando para que nos e pegue y controlar la cocción. Cuando lleve unos 15 minutos rustiendo (el tomate ya estará desecho y la carne ya tendrá color), añadimos a la cazuela el pan mojado con la leche, el vino y rectificamos de sal. Continuamos la cocción.

Si durante la cocción observáramos que nos queda un poco seco añadimos un poco de agua y/o vino. El rustido nos tiene que quedar con la carne muy “melosa”, que casi se deshaga durante el proceso de rustido, por eso debemos evitar que quede seco.

Una vez transcurrido aproximadamente una hora, y cuando veamos que la carne ya esta bien rustida la retiramos del fuego y la reservamos.

Freímos el hígado de pollo en una sartén y lo añadimos a la carne del rustido para triturarlo conjuntamente.

Cogemos la máquina de triturar carne para canelones y pasamos todo el rustido por la máquina.

Prepararemos la pasta: en una cazuela ponemos agua a hervir con un puñado de sal y un chorro de aceite, cuando el agua este hirviendo tiramos la pasta de los canelones como si repartiéramos cartas en un partida de póquer, vamos removiendo con mucho cuidado. Los dejamos hervir durante 12 minutos exactos. Los retiramos del fuego y con cuidado en un colador los enfriamos con agua fría.

Encima de la mesa extendemos los canelones y los rellenamos con la pasta, los ponemos en bandejas de canelones para el horno.

Prepararemos una salsa de bechamel: en una cazuela ponemos, una cebolla “rallada”, una cuchara de aceite y 40 g. de mantequilla, lo sofreímos y retiramos del fuego. Seguidamente añadimos al sofrito 40g. de harina, 2 cucharadas de vino blanco, 1 l. de leche (que habremos calentado previamente), una pellizco de nuez moscada y 2 pellizcos de sal. Lo ponemos de nuevo en el fuego y vamos removiendo la mezcla hasta que coja un poco de consistencia y espese un poquito, retiramos del fuego y trituramos con una batidora, cuando esté bien triturada la pasamos por un colador chino.

Tiramos la salsa por encima de los canelones. Espolvoreamos con queso rallado y los ponemos al horno a calentar y gratinar.

CONSEJOS DEL CHEF:

La carne para los canelones tiene que ser lo mas tierna posible, para ello cuando vayamos a comprarla indicaremos que es para canelones.

Aconsejamos hacer el rustido el día anterior y dejarlo reposar pues la carne rustida coge sabor de un día para otro.

A la hora de hacer el rustido hay gustos especiales, hay quien a parte del laurel añade una ramita de tomillo. También le da gusto al rustido un chorrito de coñac o cava.